清宫除夕肉食大会:大鱼大肉才是过年

凤凰读书702018-02-15 16:07:39

清宫除夕肉食大会:大鱼大肉才是过年

清宫除夕肉食大会

即便是『食不厌精,脍不厌细』的宫里,在过春节时也是横(四声)菜横行。看来,不管是民间还是皇宫,大鱼大肉才是过年。

我读大学的时候,有一个朋友在澳门读大学,他说在澳门读书有很多假期,中国阴历的假也放,澳门的假也放,妈祖的生日也放假,更不要说西方宗教里的各种节,圣诞节——放假,圣母升天节——放假。

“那不是很高兴?”“超级高兴的。”印象里的清朝宫廷是既森严又肃杀的,但看资料发现,宫里的生活其实挺热闹。按节气,有新年、上元、重阳、七夕、中秋、冬至、立春等。按皇家自身的情况,有皇帝的万寿节、皇考的忌辰、太后的生日、皇后的生日等。再加上满族接受汉族的文化和藏传佛教,儒家、佛家的节日都过,还有民间神灵,所以关帝的生日、佛诞、宗喀巴大师的诞生日、孔子的诞辰都有宴席和祭祀。

满族从关外带来的萨满教更是讲究祭祀,紫禁城里有“堂子”,除夕第二天就是元旦祭,从皇太极的时候就规定下来的。坤宁宫也是一个祭祀场所,元旦、春秋都是大祭。要遇到皇室婚礼或者丧礼,都还要大摆宴席和唱戏。

清宫除夕肉食大会:大鱼大肉才是过年

坤宁宫祭祀,每次都要杀两头纯黑的猪祭神,宫里有两口大锅,一锅煮猪肉,一锅蒸打糕。平时祭神的肉都分给乾清门的侍卫们,在地上铺个毯子,拿手撕着吃。

元旦祭的时候,坤宁宫和玉河边上的“堂子”要举行大祭,一般参加的人都是皇亲贵戚,祭祀的过程非常复杂难解,猪血用来灌血肠,切好煮完的猪还要先拼回完整的样子,据说是跟满族祖先的肇始神话有关系,而且煮好的猪肉不能出殿门,是等皇上皇后吃完之后,让参加祭典的人进门食用。

寒腊月,人群等在殿外,闻着这煮好的肉香,肚子咕咕叫的声音一定是响成一片的。想想也是,那个时候没有电视,皇上又不能与民同乐,就是靠着过了一个节,开始准备下一个节来规划宫里的生活、人力,进行资源调度。看《红楼梦》的人就都会有一个感觉,这些不能出门的宝哥哥林妹妹们生活的很大动力,就是庆祝这些节日。

也可以说,这各种各样的节日和祭祀,编织成了他们生活的经纬清朝皇帝夏天多在圆明园、畅春园、避暑山庄等地方避暑办公,秋天或在木兰围场打猎,但冬天基本都在紫禁城,因为年节很多,祭祀庆祝等事务很频繁。十二月二十三左右,各部就把公事“封印”了,准备过节。皇帝过节也完全不轻松。除夕午时开始,皇帝就会在保和殿赐宴群臣,下午六点,皇帝回到乾清宫,再享受家宴。

每个皇帝的口味不一样,乾隆就是肉食爱好者,不太爱吃水产,乾隆一生的膳食记录里面都很少看到他进食鱼翅、鲍鱼等食品,即便到了江南他也不吃鱼,我翻出一张他在扬州的膳单,里面有“糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、肥鸡徽州豆腐、蒸肥鸡油串野鸡攒盘、鸭子火熏馅煎黏团”,黏团应该是年糕或者糯米类食品,煎煎,里面还有鸭子肉馅儿,想起来就流口水。

但光绪就很爱鱼翅等海产品。说回到除夕宴席,皇帝跟我们普通人一样,过年过节都是吃家乡传统菜肴,所以皇帝晚上的除夕家宴主要是以野味和肉食为主。

乾隆四十九年(1784)的除夕家宴,御用的一桌酒宴用了猪肉六十五斤,肥鸭一只,菜鸭三只,肥鸡三只,菜鸡七只,猪肘子三个,猪肚两个,小肚八个,野猪肉二十五斤,关东鹅五只,羊肉二十斤,鹿肉十五斤,野鸡六只,鱼二十斤,鹿尾四个,大小猪肠各三根……相当地横(四声)。一桌要用六十五斤猪肉,二十五斤野猪肉,刨去各种损耗,至少猪肉的菜肴也在三十盘以上,可想这个席面有多盛大。

清宫除夕肉食大会:大鱼大肉才是过年

白天赐近臣的宴席资料比较少,因为这种宴席基本还是属于定制,算是臣子们的工作之一,每个人面前放一桌,磕头、赐酒、赐菜、磕头……臣子们陪领导吃饭,肯定也是不那么舒服的。满族臣子和汉族臣子吃的不一样,所以有“满席”和“汉席”——后来民间把这二者合并成了“满汉全席”。

《大清会典》有规定,除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席,满族人爱吃面食,席上的点心就有玉露霜、方酥夹馅,大饽饽六盘,小饽饽两碗,红白馓子三盘,干果十盘,鲜果六盘,福禄马四碗(不知为何物),鸳鸯瓜子四盘,还有一盘砖盐,最有趣的是“其陈设计高一尺二寸”,应该指堆叠的高度,所以席上看起来肯定是琳琅满目的。

廷臣的宴席吃法,翁同龢写过,满族官员和汉族官员分开站立等待,上午11点皇帝落座,群臣进门,桌上已经摆好了前面说的这些点心,入座前就要叩头,先吃汤饭或者细粉鸡子(某种鸡蛋),然后皇帝像中央厨房一样给大家赏菜,赏一道叩头一次,然后就是赏奶茶,又叩头,赏酒,最后是主食(如果是元宵节,就是几枚汤圆),然后大家领赏回家,并没有想象中吃一天的满汉全席,“为时三刻而已”。

在清朝皇室的宴席中,茶有着非常重要的地位,因为满族人入关之前就常食肉类和面食,所以解腻的茶叶就是每餐之后的必需品,在清宫里一般夏天喝龙井茶,冬天喝普洱茶,普洱茶在清宫里的消耗量是非常大的,估计翁同龢喝的就是用普洱煮的奶茶。

历史上,新年正月里,清朝皇帝还会跟大臣一起举行茶宴,参加的人就包括诸王、贝勒、贝子、大学士、九卿,参加的人就不限于爱新觉罗家的了,等于新春团拜会,著名的千叟宴,就有茶宴的成分。茶宴从康熙开始,在乾隆时举办最多,喝了茶,君臣作诗联句,以松实、梅英、佛手三种,沃雪烹茶,叫三清茶,再加上一些点心。

史料里写说茶宴的起源是害怕君臣都喝醉了无法作诗,所以改酒为茶。我想其实应该是新年里大家都吃太腻了,康熙皇帝一听到还要跟大臣们吃饭,就一拍大腿说,算了,喝茶清清肠胃吧,就这么成了定例。

关于乾隆时期新年茶宴地点的重华宫,也有几句话要说,乾隆在登基之后将重华宫变成了一个小型博物馆,把太后、皇考、去世皇后富察氏的遗物和赠礼都存放其中,乾隆的圣旨说的是:“重华宫系朕藩邸旧居,特为崇奉,势必扃闭清严,转使岁时锡庆之地,无复燕衎之乐,何如仍循其旧,俾世世子孙,衍庆联情,为吉祥福地之为愈乎!”想起《红楼梦》里元春让姐妹们住进大观园的情节:“因在宫中自编大观园题咏之后,忽想起那大观园中景致,自己幸过之后,贾政必定敬谨封锁,不敢使人进去骚扰,岂不寥落。况家中现有几个能诗会赋的姊妹,何不命他们进去居住,也不使佳人落魄,花柳无颜。”这旨意,这语气用词是不是如出一辙?再联想大观园里最具特色的文化活动就是一次次的诗社,《红楼梦》与清朝皇家历史那云山雾罩的关系,就更加耐人寻味了。

清宫除夕肉食大会:大鱼大肉才是过年

本文选自《皇上吃什么》/李舒 主编/楚尘文化 策划/福桃 制作

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责编:wanyan、唐糖

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