酒店大厨的10个做菜诀窍,做饭用得着!

健康时报302018-02-15 22:09:57

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酒店大厨的10个做菜诀窍,做饭用得着!

说起做饭,好像我们身边都有几个做饭特别好吃的朋友,让人很是羡慕他们的手艺!其实,有时候做饭好吃与不好吃,很可能就差了一个小窍门!

快来看看,大厨不外传的做菜10个小诀窍,让你做的菜营养有好吃!

01

少用煎炸,多用蒸煮

稍微接触过烹饪的小伙伴都知道,做菜的方法有很多,蒸、煮、煎、炸、炒等等。

这些做菜方法,除了能够让食物拥有不同的风味之外,其健康程度和营养损失的程度,也是有很大区别的。比如蒸、煮会使水溶性维生素如维B、维C溶于水中,烟熏会直接破坏食物中的维生素,特别是维C。①

另外,红烧、清炖时,相比其它食材,肉类的维生素损失最多。炒菜时,也是肉类的维生素损失最多。

相对来说,蒸、煮、炖、煨、卤是营养损失最少的烹饪方式,而且这样做出来的食物保留更多营养和风味,其中的维生素和矿物质大部分只是溶解到了汤汁中,我们可以连汤汁一起喝掉,就可以最大程度得避免营养损失了~

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02

先洗后切,现切现炒

平时大家为了图方便,可能会先切了再洗,切好了又要等好久才开始炒,但这样容易使水溶性维生素(如维C、维B)溶解在水中,哗啦啦冲掉了,剩给人体吸收的少之又少。

那些切了还浸泡好久的同学,可得长点儿心了!另外,炒好了马上吃,也可以减少营养素的氧化损失。

03

旺火急炒,少用慢炖

你知道吗?猪肉切成丝,用旺火急炒,维生素B1只损失13%,而切成块用慢火炖,维生素损失高达65%。①

所以,咱们要采用旺火急炒,尽可能缩短烹饪的时间,当然前提是要炒熟哈。

04

适量放醋,上浆挂糊

烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素的损失,因为维生素在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则比较稳定。

烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

上浆挂糊是什么意思?这就好比给食材穿上了一层衣服。

这些“衣服”的原料一般是淀粉或鸡蛋,它们都是食材的保护膜,可以避免食材中的水分、维生素流失,其中的蛋白质和维生素也不容易因为高温而变性、遭破坏。①

05

多用勾芡,少用苏打

菜快熟的时候,将调好的芡汁(原料为淀粉)淋入锅中,能够使汤料混合为一体,我们就能把浸出在汤汁里的一些营养成分连同食物一起摄入,避免损失。

不过,需要注意的是,青菜、红烧、干烧、干煸类菜肴,汤汁本来就比较浓稠,不需要再勾芡。

还有加了豆瓣酱、甜面酱的菜肴,因为调料本身有粘性,营养素很容易进入菜肴,也不需要勾芡。①

最后还要特别说说少用“碱”(比如小苏打),虽然平时做菜用得不多,主要是做面条、馒头这些时使用,但还是想告诉你们,碱容易破坏蛋白质、维生素等多种营养素,平时要谨慎使用哦!(今天第二个支付宝红包口令是:健康时报微信棒)

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06

放盐太早,口感不好

食盐要在出锅前放,因为盐放得太早了,会使蔬菜中的汁液流出过多,造成蔬菜中的维生素和矿物质大量损失,而且还会影响口感。②

07

鸡精味精,出锅再放

鸡精和味精中一类叫核苷酸的物质,容易被食材中的磷酸酯酶分解,使得咸味和鲜味大打折扣;另外,味精受热到120℃以上时,其主要成分谷氨酸钠会变成焦化谷氨酸钠,失去鲜味产生苦味。因此,味精最好在出锅时放。②

08

料酒去腥,高温时放

烧鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借助料酒的蒸发除去腥味(腥味物质可以溶解在料酒里,随着酒精的挥发而消失),而蒸发需要高温,所以最好在锅内温度最高时放。②

一般来说,我们炒菜时间过半,感觉锅里快烧焦的时候,温度是最高的。

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09

热锅冷油,炒菜更香

热锅冷油”是炒菜的一个诀窍,油温超过180℃会产生有害物质。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更香酥可口,避免外焦内生。②

10

酱油后放,口感最好

高温久煮会破坏酱油的营养成分,失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。

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本文参考资料:①健康时报网《年夜饭怎么做得营养有品质?这4个错误千万别再犯了》http://www.jksb.com.cn/html/life/headlines/2018/0207/122201.html;②健康时报《年夜饭要用好“厨房四宝”》等。

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值班主任:杨小明  本期编辑:鲁洋

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